2013年7月21日 星期日

楠料理 地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 28樓


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【明報專訊】素來懂得品味魚生的,也難抵喜知次的魅力。牠擁有一雙晶瑩剔透的眼睛,身上長滿紅色倒鈎。由於生於寒帶深海,不易捕獲,且離水即死,故相當矜貴,屬日本北部頂級魚類,也有「深海紅寶石」的美譽。如要在香港歎喜知次刺身,動輒也要過千元。楠料理主廚陳淦堂稱,「做喜知次刺身相當考刀工,由於其軟骨多,故稍有不慎,易將軟骨碎混入刺身中」。來貨難求,加上處理費神,因此每尾喜知次魚的售價絕不便宜,一般高級日式料理店,大約每條500克的喜知次魚售價為1500元左右,而現時楠料理同等分量的喜知次魚每條約售780元,不過陳師傅表示亦要按時價而定。
輕灸表皮 油脂滲透
陳淦堂表示,一尾約重500克的喜知次,只能切出逾十片魚肉,「吃此魚,最重要是品嘗油香!」他特別將魚肉切成厚、薄兩款,讓客人在不同的質感中嘗到豐富的油香。他把1厘米的厚切刺身,快速用火槍輕灸表皮,不致使其過熟,同時令皮下脂融解,滲進魚肉中;而薄切上,則先把喜知次連皮帶肉,放進熱水中輕涮數下,使部分皮下脂肪滲進魚肉,再立即把它放入冰水中,令肉質更為緊致。最後將魚肉連皮片至晶瑩剔透,入口時感到軟綿。他建議客人品嘗薄切時,蘸點秘製酸汁,厚切時則拌以蘿蔔蓉同吃。
汁煮保鮮 魚肉更嫩滑
除了厚薄切刺身及火灸,食客亦可選擇汁煮喜知次,用日本鯖魚乾、沙甸魚乾、木魚乾煮成魚湯,滾起後加味醂、清酒、芫荽、水浸豆腐、冬菇等日本食材製成醬油,將喜知次放入其中,煮約十分鐘至熟透,最後灑上日本木之芽及大葱絲。師傅強調不加太多調味料,以保持原始鮮味。用汁煮烹調,魚肉比刺身更為嫩滑,油脂更為豐腴,配上特殊汁醬,逼出最大的魚鮮。除了喜知次,還有同樣生活於深海的赤鯥,又名紅喉魚。論名氣雖不及前者大,但論質素,絕對能與喜知次媲美。刺身既甜且滑溜,油脂分佈均勻,食法與喜知次相同,亦分為厚薄兩味,而分量亦比喜知次大,不妨一試。
若只點刺身,未免略嫌單調,這裏還有壽司、和食、炸物等可供選擇,且用料絕不馬虎,八成以上的食材購自日本。好像南蠻沙律雞,特別用上宮崎走地雞,肉質細滑幼嫩,雞味重。他只選擇雞腿部位,用小量調味料醃製半天,以提升肉鮮,然後炸至金黃後將其浸入南蠻醋中,最後拌以手切有機酸瓜、青瓜、洋葱沙律。豬肉方面,則選鹿兒島黑豚西冷,取其肉質香軟、油脂分佈平均,達至八成肉、兩成脂肪的比例。豚肉不經醃製,以突顯其真味,只是沾些日本炸粉及麵包糠,炸至金黃,最後蘸點秘製豬扒汁,酸酸甜甜,煞是開胃。
楠料理
地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 28樓
電話﹕2891 0876
文﹕黃茜羚
圖﹕陳淑安、黃志東
編輯 簡懿娟

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