鵬程細說名店名人25299018: 筲箕灣怡景群記爽腩店

筲箕灣怡景群記爽腩店

牛崩沙腩麵$27

主題飲食

饞嘴民族　潮州【庖丁解牛，清湯牛肉盛宴！】

潮州人吃牛，要由頭吃到尾，牛的各部分應有盡有。筲箕灣新近開店的怡景群記，賣的是牛腩，卻幾乎找到所有牛好吃的部分，面珠墩、崩沙腩、爽腩、坑腩、牛筋、牛脷、牛��……好比一間牛之專門店，每款部位都發揮自己的特長。

怡景群記的老闆周漢文是潮州人，自小跟父親在澄海打理牛肉店，年前與友人合資來港開牛腩店，起初在太安樓，店很小，沿用家鄉方法炮製，抵食兼質素高，很受街坊歡迎，連蔡瀾都大讚。今年在東大街火速開設第二分店。
他煮的是潮州清湯牛腩，跟香港的清湯腩相比，湯頭更清，牛腩筋肉分明，更加爽滑，更強調食材的本味。「我每朝到街市搜羅新鮮牛肉，成幅牛腩買入，分成爽腩、崩沙腩、坑腩同牛雜等不同部位，加十幾種香料熬約三小時，全程睇住火候。」周生說。

老闆周漢文自小跟父親煮牛，技巧純熟。

只有六張枱的小店。

牛腩吊掛着，待客人柯打才即切。

他根據牛的部位和紋理不同，切出不同的形狀，一眼望去，就知是哪個部位，由此釐定烹煮的方式和時間。
顧客來幫襯，店主才取出大塊的牛腩，適量切下，隨同芹菜、炸蒜、芽菜、生菜、蘿蔔等一起放入碗裏，再注入牛粗骨熱湯。
牛骨湯也是真材實料，「清湯腩看來簡單，靠一鍋清湯，就要將牛腩煮出清鮮，實在一點不簡單。」取燜牛腩的湯再加五十斤牛骨，湯底只是加鹽而沒其他調味，打從早上六時開始煮，至少熬五小時，每日新鮮煲起，賣不完也不留隔夜。
這一碗清湯牛腩麵，牛骨湯清澈見底，呷一口，濃稠的牛骨味，鮮甜而不涸。
牛還未吃，光看看師傅的刀工，已感到這裏的牛絕對是誠意之作。牛腩大小，厚薄都切得非常適中，讓每一塊牛肉均勻地吸收湯底鮮味，還能保持新鮮牛腩獨有的爽口彈牙。爽腩做得最好，有筋有膜有肉，而且筋肉分明，筋位沒有過分的鬈曲，肉質潤澤，腍中帶點爽口，不黐牙，筋位滑嘟嘟；腩肉則腍而不韌；牛面珠墩也好吃，每隻牛只有兩塊面頰肉，貨量相當少，肉香濃郁，腍滑得來帶膠質。最正是不論筋或肉，都有濃郁的牛味。
最獨特是每碗牛肉都配上蘿蔔，蘿蔔性涼味辛，最善於解除吃完牛腩的肥甘厚滯。這蘿蔔又細嫩無渣，燜得入味，有幾分牛肉香，一清一葷，讓味蕾得到洗滌。
枱面上擺出的醬汁，亦非一般的潮州辣椒油，而是潮州紅辣椒醬和沙茶醬，皆是自製，紅辣椒醬酸辣開胃，沙茶醬香濃惹味，伴着粉麵慢慢細品，牛肉的香氣早就與湯粉麵融合在一起，吃得人酣暢淋漓。