香港在這大約十多年時間，dry-aging乾式熟成牛扒由不多人認識到廣為人知，亦深受香港人歡迎。試想像你能在一個集販肉店、私家廚房與進餐地點於一身的工業大廈單位內，即時品嘗已訂購的專屬牛扒，是何等優越和方便。剛投入運作的The Butchers Club就有齊上述服務，令人大開眼界。
3個男人，老闆與廚師一家親。左起至右︰Jonathan Glover、來自多倫多的廚師Aarik Persaud 和以色列行政總廚Michael Erlik。
The Butchers Club由來自英國Yorkshire的Jonathan Glover創立，他來港18年，一直從事肉類販賣商的工作，引入各地優質肉類和海鮮。十多年前由他建立的Pacific Gourmet肉類海產零售店，相信有不少人認識。兩年前Jonathan把它出售之後，便投入更多時間擔任肉類選購顧問和協助餐飲業發展。但始終熟客還是相信他的眼光，加上挑選、買賣優質肉類是他的興趣，便再作馮婦，把他熟悉的產品集中起來，也適逢現在流行cosy的廚房式餐廳，早前便覓得廠廈單位，能讓牛扒熟成工序與廚藝烹調兩者並行，便日間「賣肉」夜間辦宴。他再「入市」的消息一傳出，周五、六及日的預約已排到八月，真箇有價有市！
這部份是Prime Rib牛前胸上等肋條，美國黑安格斯牛USDA Prime級數的最好部分，油脂平衡而油花細緻。外間每公斤約售$800-900，這裏便宜約一半。在此參加晚宴，包其他菜式和烹調，每位才$1,150，值回票價。旁伴原牛熬的肉汁，或是青色原粒胡椒汁等7款醬汁吃。
Jonathan表示，他選用作為dry-aging乾式熟成的牛肉，是美國黑安格斯牛USDA Prime級數的最好部分，包括、Tenderloin（里脊肉）、Short Loin（短腰肉）和Prime Rib（牛前胸上等肋條）。簡單來說，dry-aging是把這些味道最濃最好、油花分布勻稱的原件牛肉部位拆去包裝，再放在攝氏0℃、濕度為65%至70%的冷櫃內放7至60日，外層自然風乾而內裏由得牛肉本身的酵素把纖維由粗分解至幼細，油脂漸變得更加細緻而味道更濃重creamy。放置日數視乎牛肉本身脂肪比例與原牛體重比例而有所不同。以一大件5公斤的牛前胸上等肋條為例，一般放置45日後會比原件輕15%至25%，烹煮前放至回復室溫，即可切成所需厚度烤煎至個人喜愛的生熟程度，其中以約攝氏260℃烤至medium rare約四成熟，風味最佳。
此為牛肉部位圖，教客人知道自己正在吃甚麼部位。
熟成房只有攝氏0度，濕度65%至70%。
3人打造豐富晚宴
頭盤以一個長5呎的玻璃大箱盛著大約5-6款冷盤，這邊「箱」是檸汁醃吞拿魚、Coffin Bay生蠔兩吃，分別是原味和以青芥末、麻油、伏特加和番茄汁造成的口味。
熱盤是白酒煮南澳洲黑殼青口，加乾葱蒜頭及龍蒿（Tarragon）提升鹹香鮮味，湯汁蘸法式麵包最好。後面是新西蘭石蜆，先以馬天尼醃過、蒸至半熟後放涼，淋上有龍蒿的荷蘭醬汁再以火槍燒至微焦，爽甜鮮口，是全晚的驚喜位。
冷盤另邊「箱」是日意式紅鯛魚刺身，上面加了松露油、香葱、炒香白芝麻和青檸皮。還有以檸檬皮和橄欖油醃過後，以淨化牛油香煎的大虎蝦，香氣十足而肉汁豐富，彈牙爽口。後面有四種醬汁伴吃。
店子日間可供客人來買肉，晚間為開放式廚房和廚師之桌，可供10人用。
Jonathan說︰「客人先在此訂購原件牛部位，同時預訂來此品嘗的日期，一般預45日之後。由我們為客人在每件肉上掛上買肉的日期標籤，立即開始做dry-aging，廚師每日檢視，達至最佳時刻便會提一提客人到來。全個主廚之桌可供10人用，以海產冷盤開始，可以是雞尾大虎蝦、生醃吞拿魚、Coffin Bay生蠔兩吃、有日本意大利元素的紅綢魚刺身等；再嘗熱辣辣白酒煮黑殼青口、蒸焗新西蘭石蜆；主角吃牛扒；最後是甜品或芝士盤。客人也可以要求菜式，務求全晚吃得愜意快樂。」
吃不完的牛扒可打包，送兩款蘸醬讓你帶回家繼續好滋味。包裝環保也美觀。
採購既有Jonathan親自出馬，烹調菜式則交由來自以色列的行政總廚Michael Erlik和從加拿大多倫多聘任的廚師Aarik Persaud出手，兩人都是在廚藝學院主修法國烹飪技藝。兩人不約而同說，在這樣的廚房能夠充分發揮創意，以最簡單原味的手法加上手藝，讓食材最好的風味完全呈示。只是觀乎二人聯手處理各式冷盤前菜和牛扒的伴吃醬汁或海鮮醃汁，箇中看似大路卻暗藏細膩變化與技巧，完全值回票價。Michael補充說︰「現在是熱天，菜式自然以簡單清淡為主，秋冬到來，就不只吃牛扒了，其他off-cut需要燉煮的部位，便有更大作為，到時你就『知味道』了。」當真？很令人期待啊！
The Butchers Club Info
地址：香港仔田灣徑9號新英工業大廈13C
電話：2552 8281
營業時間：必須預約
收費：10人晚餐$10,000起
備註：不賣酒，歡迎客人自攜；所訂牛扒必須在舉行晚宴前先付款，餘額在當晚結帳；其他肉類有美國飼養的Berkshire豬排骨、澳紐羊架。
交通︰城巴77號、所有經田灣巴士及小巴
泊車︰田灣邨
（撰文：梁愛茵 攝影：劉毓霖）
轉載自香港經濟日報
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