京味特色×新西蘭羊肉

文章日期：2013年7月12日

【明報專訊】除了北京農家菜，銅鑼灣最近亦有一家走新派京菜路線的京菜館開業，名為一登龍門。未入餐廳，已見極具氣派的中式牌匾高高掛在門前，店內放滿十二生肖銅頭像和大摺扇，中國風濃厚。餐廳老闆特意聘請山東籍、曾任職於曾獲米芝蓮一星榮譽的胡同、擁有30多年炮製京菜經驗的劉正珍師傅擔任總廚。

葱燒蹄筋軟腍入味

劉師傅稱，新派京菜不太油膩，味道較傳統的清淡，較易為南方人接受，但亦不失京菜爆、炒、燜，重火候的特性。他指出，好像葱燒蹄筋，他先把新鮮蹄筋用秘製醬料醃3小時，使其筋部纖維軟化，再以猛火爆香葱段，炒香蹄筋，最後放入香料燜至軟腍。蹄筋經醃製及燜煮後，醬汁全滲入其中，非常入味，而質地黏糯，沒半點過韌的感覺。另一道和菜戴帽，外形別緻，用蛋漿手拉出帽子形狀，置於菜式頂部，包裹着火候十足的餡料，像木耳絲、豬肉絲、五香豆乾絲等，配合秘製香料，以猛火爆炒。

京烤紐羊皮脆肉嫩

用料上，餐廳摒棄本地或內地羊肉，特選新西蘭羊肉，師傅指其羊肉嫩兼油脂豐腴，非常適合用來炮製京烤羊肉。他用孜然粉、多款辣椒做出秘製醬汁醃製羊肉一天，以辟去臊味，並能確保醬汁味道充分滲透其中。醃製後再燜兩小時，最後烤至表皮金黃鬆脆，肉質鮮嫩多汁。而鍋塌魚片，則用上來自加拿大的鱈魚柳，將魚柳切成薄片，以多種香料醃製後煎至金黃，最後用蒜片起鑊爆香魚片。魚肉入口鬆化香脆，散發出香料混和後的獨特魚香。

一登龍門

地址﹕銅鑼灣登龍街28號永光中心3樓

電話﹕2893 1921