【明報專訊】素來懂得品味魚生的，也難抵喜知次的魅力。牠擁有一雙晶瑩剔透的眼睛，身上長滿紅色倒鈎。由於生於寒帶深海，不易捕獲，且離水即死，故相當矜貴，屬日本北部頂級魚類，也有「深海紅寶石」的美譽。如要在香港歎喜知次刺身，動輒也要過千元。楠料理主廚陳淦堂稱，「做喜知次刺身相當考刀工，由於其軟骨多，故稍有不慎，易將軟骨碎混入刺身中」。來貨難求，加上處理費神，因此每尾喜知次魚的售價絕不便宜，一般高級日式料理店，大約每條500克的喜知次魚售價為1500元左右，而現時楠料理同等分量的喜知次魚每條約售780元，不過陳師傅表示亦要按時價而定。
輕灸表皮 油脂滲透
陳淦堂表示，一尾約重500克的喜知次，只能切出逾十片魚肉，「吃此魚，最重要是品嘗油香！」他特別將魚肉切成厚、薄兩款，讓客人在不同的質感中嘗到豐富的油香。他把1厘米的厚切刺身，快速用火槍輕灸表皮，不致使其過熟，同時令皮下脂融解，滲進魚肉中；而薄切上，則先把喜知次連皮帶肉，放進熱水中輕涮數下，使部分皮下脂肪滲進魚肉，再立即把它放入冰水中，令肉質更為緊致。最後將魚肉連皮片至晶瑩剔透，入口時感到軟綿。他建議客人品嘗薄切時，蘸點秘製酸汁，厚切時則拌以蘿蔔蓉同吃。
汁煮保鮮 魚肉更嫩滑
除了厚薄切刺身及火灸，食客亦可選擇汁煮喜知次，用日本鯖魚乾、沙甸魚乾、木魚乾煮成魚湯，滾起後加味醂、清酒、芫荽、水浸豆腐、冬菇等日本食材製成醬油，將喜知次放入其中，煮約十分鐘至熟透，最後灑上日本木之芽及大葱絲。師傅強調不加太多調味料，以保持原始鮮味。用汁煮烹調，魚肉比刺身更為嫩滑，油脂更為豐腴，配上特殊汁醬，逼出最大的魚鮮。除了喜知次，還有同樣生活於深海的赤鯥，又名紅喉魚。論名氣雖不及前者大，但論質素，絕對能與喜知次媲美。刺身既甜且滑溜，油脂分佈均勻，食法與喜知次相同，亦分為厚薄兩味，而分量亦比喜知次大，不妨一試。
若只點刺身，未免略嫌單調，這裏還有壽司、和食、炸物等可供選擇，且用料絕不馬虎，八成以上的食材購自日本。好像南蠻沙律雞，特別用上宮崎走地雞，肉質細滑幼嫩，雞味重。他只選擇雞腿部位，用小量調味料醃製半天，以提升肉鮮，然後炸至金黃後將其浸入南蠻醋中，最後拌以手切有機酸瓜、青瓜、洋葱沙律。豬肉方面，則選鹿兒島黑豚西冷，取其肉質香軟、油脂分佈平均，達至八成肉、兩成脂肪的比例。豚肉不經醃製，以突顯其真味，只是沾些日本炸粉及麵包糠，炸至金黃，最後蘸點秘製豬扒汁，酸酸甜甜，煞是開胃。
楠料理
地址﹕灣仔皇后大道東202號QRE Plaza 28樓
電話﹕2891 0876
文﹕黃茜羚
圖﹕陳淑安、黃志東
編輯 簡懿娟
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